Ποια είναι η δομική τους διαφορά και πώς μπορεί να γεφυρωθεί

Παρά τις πρόσφατες βελτιώσεις στην βιομηχανία φυτικών εναλλακτικών κρέατος, τα vegan λουκάνικα εξακολουθούν να διαφέρουν πολύ από τις εκδοχές του κρέατος, τόσο οπτικά όσο και γευστικά. Οι τρόποι με τους οποίους τα λουκάνικα αλληλεπιδρούν με το στόμα και τους γευστικούς κάλυκες είναι πολύ περίπλοκοι ενώ ταυτόχρονα η μοριακή πολυπλοκότητα του ίδιου του λουκάνικου κάνει δύσκολο να βρεις πώς να κάνεις τα φυτικά εναλλακτικά να μοιάζουν με κρέας.

Ο Thomas Vilgis στο Ινστιτούτο Max Planck για την Έρευνα Πολυμερών στη Γερμανία και οι συνεργάτες του μέτρησαν τις διαφορετικές φυσικές ιδιότητες τριών λουκάνικων από τον ίδιο κατασκευαστή –ένα κρέατος, ένα χορτοφαγικό με ασπράδι αυγού και ένα αμιγώς φυτικής προέλευσης.

«Οι τεράστιες πρωτεΐνες που υπάρχουν στα λουκάνικα κρέατος συμπεριφέρονται διαφορετικά σε μοριακή κλίμακα σε σύγκριση με τις πρωτεΐνες φυτικής προέλευσης», λέει ο Vilgis. «Αυτό είναι πάντα ένα πρόβλημα στα τρόφιμα φυτικής προέλευσης γιατί δεν θα μοιάζουν ποτέ με ένα προϊόν κρέατος σε μοριακή κλίμακα».

Ο Vilgis και η ομάδα του ανακάλυψαν ότι τα λουκάνικα κρέατος γλιστρούσαν πιο εύκολα υπό την τριβή από ότι οι φυτικές και χορτοφαγικές εκδόσεις, κάτι που συμβαίνει επειδή το κρέας έχει περισσότερο διαθέσιμο λίπος που δεν είναι συνδεδεμένο στη μοριακή δομή. Τα λουκάνικα κρέατος ήταν επίσης πιο ελαστικά υπό πίεση λόγω των διαφορετικών πρωτεϊνικών δομών, λέει ο Vilgis.

Αυτά τα ευρήματα θα μπορούσαν να οδηγήσουν στη χρήση διαφορετικών συστατικών σε λουκάνικα φυτικής προέλευσης. Τα στερεά φυτικά λίπη – τα οποία προστίθενται ήδη σε ορισμένα προϊόντα χωρίς κρέας – θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν ευρύτερα για να μιμηθούν τις ιδιότητες τριβής των ζωικών λιπών στα λουκάνικα κρέατος, τα οποία είναι στερεά σε θερμοκρασία δωματίου. Οι πρωτεΐνες ηλίανθου, επίσης, είναι σχετικά ελαστικές μεταξύ των φυτικών πρωτεϊνών και θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για να μιμηθούν την ελαστικότητα των λουκάνικων κρέατος.

«Είναι κρίσιμο για την πρόοδο αυτού του τομέα να έχουμε θεμελιώδεις επιστήμονες πολυμερών που εφαρμόζουν τις τεχνικές και τις γνώσεις τους για να κατανοήσουν τις φυτικές τροφές, καθώς πρόκειται για εξαιρετικά πολύπλοκα υλικά, τόσο σύνθετα όσο και δομικά», λέει ο David Julian McClements στο Πανεπιστήμιο της Μασαχουσέτης Amherst.

Ακολουθήστε το foodlife.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις