Συνταγή: Πώς θα φτιάξετε vegan παπουτσάκια  

• Προθερμαίνουμε το φούρνο μας στους 185°C στον αέρα.
• Ξεπλένουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε με ένα μαχαίρι κατά μήκος στη μέση.
• Χαράσσουμε τη σάρκα τους σταυρωτά.
• Τοποθετούμε τις μελιτζάνες πάνω σε ένα ταψί φούρνου που έχουμε στρώσει λαδόκολλα, πασπαλίζουμε με ελαιόλαδο και τις ψήνουμε για 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
• Μόλις ψηθούν, τις αποσύρουμε από το φούρνο και τις αφήνουμε στην άκρη.

Για τη γέμιση

• Τοποθετούμε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, προσθέτουμε τα μανιτάρια και τσιγαρίζουμε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να ροδίσουν και να απορροφήσουν όλα τα υγρά τους.
• Προσθέτουμε το σκόρδο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, την κανέλα, το μπαχάρι, τις δάφνες και σοτάρουμε μέχρι να πάρουν χρώμα.
• Μόλις πάρουν χρώμα, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον πελτέ ντομάτας και μαγειρεύουμε για 3-4 λεπτά.
• Σβήνουμε με το λευκό κρασί περιμένοντας να καεί τελείως το αλκοόλ.
• Προσθέτουμε τα αποφλοιωμένα ντοματάκια, το ζωμό λαχανικών χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά.
• Μόλις είναι έτοιμο, ανακατεύουμε με μία ξύλινη κουτάλα και τον αφήνουμε στην άκρη.

Για τη μπεσαμέλ

• Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, βάζουμε το vegan βούτυρο και αφού λιώσει, προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός για 1 λεπτό ρίχνοντας σιγά-σιγά το γάλα και ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε να μην κάνει σβόλους η μπεσαμέλ.
• Όταν πήξει, αφαιρούμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το vegan τυρί, το μοσχοκάρυδο.
• Αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά

• Παίρνουμε το ¼ της μπεσαμέλ και το προσθέτουμε μέσα στο μείγμα μανιταριών, μετά γεμίζουμε την επιφάνεια κάθε μελιτζάνας με το μείγμα μανιταριών και καλύπτουμε με τη μπεσαμέλ.
• Πασπαλίζουμε με έξτρα τριμμένο vegan τυρί και ψήνουμε στους 185°C στον αέρα για 15 λεπτά, μέχρι να γκρατιναριστεί η μπεσαμέλ.