Συνταγή: Καλοκαιρινή σαλάτα με τοματίνια, φρέσκια μοτσαρέλα και πέστο βασιλικού

1. Για το πέστο: Ξεκινάμε καβουρδίζοντας το κουκουνάρι σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, όταν καβουρδιστεί το βγάζουμε και το μεταφέρουμε σε ένα πιάτο, αλατίζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.
2. Βάζουμε τα φύλλα βασιλικού σε ένα μούλτι με λίγο νερό, ανακατεύουμε να πολτοποιηθούν, ίσως χρειαστεί να σταματήσουμε, να ξύσουμε τα πλαϊνά και να συνεχίσουμε το ανακάτεμα.
3. Προσθέτουμε το κουκουνάρι, το σκόρδο, το χυμό λεμόνι, την παρμεζάνα, αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
4. Βάζουμε τα υλικά του μούλτι σε ένα μπολ και τέλος ενσωματώνουμε το ελαιόλαδο.
5. Σε αυτό το σημείο αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε το ελαιόλαδο στο μούλτι και να ανακατέψουμε για να βγάλουμε ένα παχύρευστο πέστο σαν μαγιονέζα.
6. Στήσιμο σαλάτας: Κόβουμε τα τοματίνια στην μέση και τα βάζουμε σε ένα μπολ μαζί με την ρόκα, βάζουμε αλάτι, πιπέρι και λίγο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε.
7. Σερβίρουμε σε ένα πιάτο και στην μέση βάζουμε τη φρέσκια μοτσαρέλα, την περιχύνουμε με το πέστο βασιλικού και σερβίρουμε.