H διάσημη κις Λορέν φτιαγμένη από 2 γενιές

Της Αναστασίας Χρυσανθακοπούλου

Περίπου μία ώρα διήρκησε η συνολική ενασχόληση για την πιο γνωστή τάρτα στον κόσμο. Η συνταγή για κις Λορέν αποτελείται από  δύο παρασκευές, τη βάση της πάτ μπριζέ και τη γέμιση, που δεν παρουσιάζουν κάποια τεχνική δυσκολία.

Συνταγή για κις Λορέν: Υλικά για μια τάρτα σε ταψί 30 εκ.

Για την pâte brisée:

120  γρ. βούτυρο, κατευθείαν από το ψυγείο, κομμένο σε μικρούς κύβους

250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1/2 κ.γ. αλάτι

120 ml περίπου παγωμένο! νερό 

Για τη γέμιση:

240 γρ.  καπνιστό μπέικον 

20 γρ. βούτυρο 

400 γρ. κρέμα γάλακτος 

200 γρ. Γραβιέρα χοντροτριμμένη

2 αυγά

4 κρόκοι αυγών

¼ κ.γ. μοσχοκάρυδο

πιπέρι

Διαδικασία Παρασκευής

Δημιουργούμε την ζύμη «πατ μπριζέ», ανακατεύοντας το αλεύρι, με το αλάτι, ιδανικά στον κάδο του μίξερ (αλλά μπορούμε και με το χέρι). Κόβουμε εκείνη τη στιγμή το βούτυρο σε μικρούς σχετικά κύβους, καθώς είναι κρύο απ’ το ψυγείο και τους ρίχνουμε από πάνω. Δουλεύουμε σε μικρή ταχύτητα ώστε να σπάσει το βούτυρο σταδιακά σε πολύ μικρά κομμάτια και να δέσει με το αλεύρι. Θα πρέπει το μίγμα να αποκτήσει το  μείγμα μια ομοιόμορφη υφή, θυμίζοντας κόκκους άμμου. Μεταφέρουμε το μίγμα σε μπολ ζαχαροπλαστικής και προσθέτουμε το παγωμένο νερό για να πλαστεί η ζύμη. Πώς; Στο μπολ με το μίγμα αλευριού και βουτύρου, δημιουργούμε ένα πηγάδι στο κέντρο και ρίχνουμε μέσα αργά τη μισή ποσότητα απ’ το παγωμένο νερό. Αρχίζουμε ανακατεύουμε με δυνατές γρήγορες κινήσεις και ζυμώνουμε τόσο-όσο. Προσθέτουμε όσο ακόμη νερό χρειάζεται ώστε να δημιουργηθεί μια ενιαία μπάλα συνεχίζοντας το ζύμωμα. Τυλίγουμε με μεμβράνη και τοποθετούμε στο ψυγείο για ½ ώρα. 

Στα 30’ λεπτά αναμονής καραμελώνουμε το μπέικον. Σε τηγάνι σε μεσαία ένταση βάζουμε το βούτυρο να λιώσει και ρίχνουμε τα κομμάτια μπέικον αραιά μεταξύ τους. Τα σοτάρουμε σιγά-σιγά, περίπου 3-4 λεπτά απ’ τη κάθε πλευρά, για να λιώσει το λίπος τους και να καραμελώσει και θα γίνουν τραγανά. 

Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και την απλώνουμε στο ταψί. Βάζουμε τον φούρνο να προθερμανθεί στους 180°C πάνω-κάτω και ξαναγυρνάμε στη ζύμη μας. Μπορούμε να την απλώσουμε στο ταξί με πλάστη αλλά είναι πιο εύκολο με τα χέρια, ξεκινώντας απ’ το κέντρο του ταψιού και πηγαίνοντας προς τις πλάγιες πλευρές του. Μετά, κάνουμε τρύπες με ένα πιρούνι σε όλη την επιφάνεια της ζύμης (αγαπημένο στάδιο για τη μικρή σεφ)!

Στη συνέχεια κόβουμε μια λαδόκολλα στη διάμετρο του ταψιού και τοποθετούμε πάνω της φασόλια για να αποφύγουμε το φούσκωμα της ζύμης. Βάζουμε το ταψί με την ζύμη στο φούρνο σε μεσαίο ράφι να προψηθεί για 15’. Στο μεταξύ χτυπάμε ένα αυγό. Στα 15’ βγάζουμε την μισοψημένη ζύμη απ’ τον φούρνο, αφαιρούμε τα φασόλια και με ένα πινέλο περνάμε την επιφάνειά της με λίγο απ’ το χτυπημένο αυγό. Με αυτό τον τρόπο θα αδιαβροχοποιηθεί τελείως η ζύμη, οπότε θα μείνει τραγανή ως το τέλος παρόλο που σύντομα θα βάλουμε την υγρή γέμιση μέσα. Για δεύτερη φορά, ξαναγυρνάμε την άδεια τάρτα με τη ζύμη στο φούρνο για άλλα 10’.

Ετοιμάζουμε την κρέμα: Όσο ψήνεται η πατ μπριζέ στο δεύτερο στάδιο της διαδικασίας, αδειάζουμε σε ένα δοχείο τις κρέμες. Μετά, παίρνουμε το μπολ με το 1 χτυπημένο αυγό και προσθέτουμε άλλο ένα και τους 4 κρόκους. Έπειτα, θα ρίξουμε όλα τα αυγά μέσα την κρέμα και ολοκληρώνουμε με πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά ώστε να ομογενοποιηθούν και να είναι έτοιμα να μπουν σε λίγο στη τάρτα μαζί με το τυρί και το μπέικον.

Αφού βγάλουμε την τάρτα απ’ τα δύο στάδια προψησίματος, μπορούμε να βάλουμε μέσα. Απλώνουμε πρώτα το καραμελωμένο μπέικον παντού πάνω στη γυαλιστερή πια ζύμη, και μετά το τριμμένο τυρί. Τέλος απ’ το δοχείο ρίχνουμε προσεκτικά το μίγμα κρέμας-αυγού ώστε να πάει παντού, ανάμεσα στα άλλα στερεά υλικά. 

Αφού έχουμε ολοκληρώσει την τάρτα, την ψήνουμε για 30’ στον φούρνο με 180°C πάνω-κάτω.  Τα τελευταία 5’ μπορείτε να βάλετε τον φούρνο στη πάνω αντίσταση με αέρα ώστε η επιφάνεια της τάρτας να αποκτήσει βαθύ χρυσαφί χρώμα. Όταν την βγάλουμε θα την αφήσουμε τουλάχιστον 20’ πριν την κόψουμε, ώστε να δέσουν τα υλικά και να την απολαύσουμε!

Ακολουθήστε το foodlife.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις