Ο Έλληνας winelover μας δείχνει πώς συνδυάζεται το κρασί με το τυρί στην ελληνική γαστρονομία

Του Χάρη Παπανδρέου, οινογεύστη ελληνικού και ιταλικού αμπελώνα και γραμματέα στο Επίτιμο Προξενείο της Ελλάδας στην Φλωρεντία, instagram.com/greekwinelover, www.winesurf.it/author/haris-papandreou

Το τυρί είναι το πετράδι του στέμματος της ιταλικής και της γαλλικής γαστρονομικής κουλτούρας. Πράγματι, σε ολόκληρη την υφήλιο γεύονται τυριά κάθε λογής που παράγονται στην Ιταλία και τη Γαλλία, χώρες που, όπως γνωρίζουμε, είναι ονομαστές  και για τα κρασιά τους. Και η Ελλάδα όμως δεν υστερεί εν προκειμένω: οι διεθνείς διακρίσεις και βραβεία το επιβεβαιώνουν. Έτσι λοιπόν, ένα από τα εύλογα ερωτήματα που τίθενται είναι και το ακόλουθο: πώς συνδυάζεται το κρασί με το τυρί στην ανερχόμενη ελληνική γαστρονομία; Σε αυτό το ερώτημα, θα επιχειρήσουμε να απαντήσουμε.

Τι ακριβώς είναι το τυρί;

Πριν από αυτό, όμως, θα ήταν χρήσιμο να διατυπώσουμε ορισμένες προκαταρκτικές παρατηρήσεις σχετικά με το τι ακριβώς είναι το τυρί. Το τυρί είναι ένα γαλακτοκομικό προϊόν που καλύπτει ένα ευρύ φάσμα όσον αφορά τη γεύση, την υφή και το σχήμα και το οποίο προέρχεται από την πήξη του γάλακτος (ενδεχομένως και μέσω ζύμωσης ή προσθήκης μούχλας) με τη βοήθεια πυτιάς ή πηκτικών ενζύμων.

Η πήξη επιτρέπει την απομόνωση και τη συμπύκνωση του ευγενούς, λιπαρού και πρωτεϊνικού κλάσματος του γάλακτος (καζεΐνη) από το υγρό κλάσμα, σχηματίζοντας έτσι μια ζελατινώδη και εύθραυστη μάζα που ονομάζεται τυρόπηγμα. Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα υποβάλλεται σε μια άκρως ετερογενή σειρά παραγωγικών διαδικασιών μέσω των οποίων παρασκευάζονται οι διάφοροι τύποι τυριών.

Για τον συνδυασμό τυριού και κρασιού είναι σημαντικό να λαμβάνεται υπόψη η περιεκτικότητα του τυριού σε λιπαρά, καθώς και η οξύτητά του.

Εκπληκτικοί συνδυασμοί κρασιών με ελληνικά τυριά

Και, πριν δούμε τις προτάσεις κρασιών που παράγονται αποκλειστικά από ελληνικές ποικιλίες, και το πώς συνδυάζονται με ελληνικά τυριά, θα ήθελα να αναφέρω έναν συνδυασμό που μάγεψε εμένα προσωπικά, καθώς και κάποιους Ιταλούς οινόφιλους στην Τήνο.

Καλοκαίρι του 2017, ανήμερα της γιορτής της Παναγιάς, πίνοντας ένα Louro Magnum 2013 του αείμνηστου Χαρίδημου Χατζηδάκη θέλησα να το συνδυάσω με καρίκι, αυτό το ξεχωριστό τηνιακό «μπλε τυρί» το οποίο έχει ώριμη, γινωμένη γεύση και, ανάλογα με την ωρίμανσή του, αποχρώσεις από το κιτρινωπό της ώχρας και το πορτοκαλί ως το μπλε, το πράσινο και το σκούρο κόκκινο. Το αποτέλεσμα με συνεπήρε, όπως και τον εστιάτορα που το επανέφερε στη γαστρονομία της Τήνου, αλλά κυρίως τους Ιταλούς οινόφιλους. Αναμφίβολα, το ίδιο τυρί θα ταίριαζε αρμονικά και με ένα παλαιωμένο Νυχτέρι, με μια γλυκιά Μαυροδάφνη ή με ένα Vin Santo 20ετίας.

Συνεχίζουμε με ένα τυρί από την Τήνο, αλλά και από την Άνδρο, το γνωστό μας βολάκι, που το συνδυάζουμε λόγω της δροσερής οξύτητάς του με ένα κρητικό κρασί, ενα φρέσκο Λιάτικο δεξαμενής. Ακόμα ένα  τηνιακό τυρί, το μαλαθούνι, που το επιλέγω στην ώριμη εκδοχή του και το συνοδεύω με μια Τηνιακή ποικιλία, το Άσπρο Ποταμίσι.

τυριά της Τήνου

Βολάκι Τήνου

Μένουμε στις Κυκλάδες και γευόμαστε παλαιωμένα τυριά:

Το συριανό Σαν Μιχάλη, το οποίο ζευγαρώνει ιδανικά με την πικάντικη Λημνιώνα ή με ένα φρέσκο Αγιωργίτικο.

Το ναξιώτικο αρσενικό, γνωστό για την πικάντικη γεύση του αλλά και για την αλμυρότητά του, δένει με τις οξύτητες και την αλατότητα ενός σαντορινιού Ασύρτικου.

Το σπάνιο σερφιώτικο τυρί του Λάκκου καθώς και άλλα πιπεράτα τυριά, δένουν αρμονικά με κάποια ιδιαίτερα πορτοκαλί κρασιά όπως εκείνα της ποικιλίας Βοστιλίδι ή το Ζακυνθινό της Κεφαλονιάς.

Ας αλλάξουμε γεωγραφικό προσανατολισμό κι ας επισκεφτούμε άλλους γαστρονομικούς παράδεισους:

Για το ηπειρώτικο μετσοβόνε, τι άλλο καλύτερο να επιλέξουμε από ένα Βλάχικο στο οποίο κυριαρχεί η γεύση του φρεσκοτριμμένου πιπεριού ή ένα Μαυροτράγανο που απαιτεί έντονες καπνιστές νότες και μπαχάρια σε τυριά και φαγητά.

Για την ονομαστή μας φέτα με την αλμυρή γεύση, η επιλογή μου δεν μπορεί να είναι άλλη από μια εξαιρετική ρετσίνα από Σαββατιανό.

Για τον αλμυρό μπάτζο ή μπάτσο (προτιμώ τον σπιτικό έτσι όπως τον φτιάχνουν ακόμη στο Βογατσικό Καστοριάς ή στην γενέτειρα του την περιοχή του Βοΐου), επιλέγω ένα φρέσκο Ξινόμαυρο σε οποιαδήποτε μορφή (κόκκινο, ροζέ ή Blanc de Noirs) που συνοδεύει ευχάριστα την υπόξινη και αλμυρή γεύση του.

Για τα νεαρά τυριά τύπου γραβιέρας με χαμηλότερη υγρασία στο εσωτερικό τους, προτιμώ ένα φρέσκο Βιδιανό ή μια φρέσκια Βηλάνα.

ποιο κρασί πάει με κάθε τυρί

Unsplash

Για το κατίκι Δομοκού με τα χαμηλά λιπαρά, το ταίρι του είναι ο Ροδίτης του αλλά δεν θα πει όχι και σε ένα Αθήρι.

Ανθότυρο και Μοσχοφίλερο πηγαίνουν αντάμα, αλλά το ανθότυρο δεν θα αρνηθεί ένα ροζέ Αγιωργίτικο με λεπτά αρώματα ή ένα Ροζακί.

Το φρέσκο μανούρι και η Μαλαγουζιά, αν σμίξουν σίγουρα θα ταιριάξουν καθώς τα φρουτώδη αρώματά της δεν καλύπτουν το άρωμα του τυριού όπως επίσης και ένα αφρώδες Μοσχοφίλερο.

Για την κεφαλλονίτικη πρέντζα, μία και μόνη επιλογή: η ντίβα του Ιονίου, η Ρομπόλα, με τις τόσο έντονες οξύτητες.

Για το λημνιώτικο καλαθάκι, που κατέλαβε τη δεύτερη θέση στα 50 καλύτερα τυριά του κόσμου, με την ελαφρά όξινη και συνάμα πικάντικη γεύση, θα αφήσω για λίγο το κρασί και θα προτείνω έναν συνδυασμό, που προσφέρει μια ανεπανάληπτη απόλαυση, το αγαπημένο μου απόσταγμα της σπάνιας ποικιλίας Μούχταρο από την κοιλάδα Μουσών.

Ας επιστρέψουμε στο Αιγαίο: το μαστέλο της Χίου, ψητό στα κάρβουνα, το συνδυάζουμε με τη διακριτική οξύτητα αλλά και την πληθωρική παρουσία μιας Κυδωνίτσας που έχει κάνει χρήση βαρελιού.

Άφησα για το τέλος τρία από τα τυριά που συμπεριλαμβάνονται στη λίστα με τα 50 καλύτερα του κόσμου.

Το λαδοτύρι Μυτιλήνης (39η θέση), την κοπανιστή (21η θέση) και, ασφαλώς, το τυρί με το οποίο μεγάλωσα, το κεφαλοτύρι (10η θέση), που έχει αρκετά κοινά χαρακτηριστικά με το ιταλικό πεκορίνο ρομάνο, το οποίο όμως βρίσκεται χαμηλότερα στη λίστα.

Ας αρχίσουμε με το μυτιληνιώτικο λαδοτύρι: ωριμασμένο μες στο λάδι, η γεύση του απογειώνεται με ένα ποτήρι καλό κρασί. Αν το φάμε ως έχει, τότε δεν θα έλεγα όχι σε μια Ραψάνη πενταετίας, αν όμως το φάμε ως σαγανάκι θα επέλεγα ένα από τα λεμονάτα ασύρτικα εκτός Σαντορίνης.

Προτελευταίο τυρί, η δύστροπη κοπανιστή Μυκόνου ή αυτή της Τήνου (αυτές των τοπικών συνεταιρισμών). Οι περισσότεροι επιλέγουν γλυκά κρασιά για να τη δαμάσουν, εγώ όμως θα επιχειρήσω να ξεφύγω από τις τετριμμένες προτάσεις και θα προτείνω είτε μια παλαιωμένη τσικουδιά από Βιδιανό και Θραψαθήρι είτε μια τσικουδιά φτιαγμένη από Ασύρτικο Σαντορίνης περασμένη από βαρέλια Βινσάντο – δύσκολο βέβαια να τη βρείτε αλλά η αναζήτησή της θα σας ανταμείψει.

Αφήνω για το τέλος ένα από τα τυριά των παιδικών μου χρόνων, το κεφαλοτύρι. Σε οποιαδήποτε μορφή, φρέσκο ή παλαιωμένο, ελαφρώς αλμυρό ή πικάντικο ή ακόμα κι έντονα αλμυρό, ένας και μόνο συνδυασμός υπάρχει για μένα: το Ξινόμαυρο σύγχρονης οινοποίησης ή παλαιάς, δεν έχει σημασία, είναι για μένα ο ιδανικός συνδυασμός που θυμίζει την πρώιμη νιότη μου.