Αυτά τα τυροκομικά δημιουργήματα είναι "παιδιά" της πανδημίας

Ο αείμνηστος Γάλλος πρόεδρος Σαρλ ντε Γκωλ είχε πει: “Πώς μπορεί κάποιος να κυβερνήσει μια χώρα που έχει 246 διαφορετικά είδη τυριών”, ένα απόφθεγμα που έμεινε στην ιστορία. Στην πραγματικότητα όμως, κανείς δεν ξέρει πόσα ακριβώς τυριά έχει η Γαλλία αν  και μερικοί υπολογισμοί τα θέλουν να φτάνουν τα χίλια. Μάλιστα, η τεράστια ποικιλία γαλλικών τυριών εμπλουτίστηκε τα δύο τελευταία χρόνια μετρώντας ακόμη δύο νέες προσθήκες. Πρόκειται για τα δύο νέα γαλλικά τυριά που δημιουργήθηκαν κατά την διάρκεια του περιορισμού και της κοινωνικής απόστασης που επέβαλε η πανδημία.

Το lockdown “χάρισε” στην γαστρονομία δύο νέα γαλλικά τυριά

Le Confiné

Ένα από τα νέα τυριά, το Le Confiné (που μεταφράζεται ως κλειστό ή κλειδωμένο), δημιουργήθηκε σχεδόν ακούσια από γαλακτοπαραγωγούς και τυροκόμους Lionel και Laura Vaxelaire, που αρμέγουν ένα κοπάδι 30 αγελάδων. «Όταν η Γαλλία μπήκε στο πρώτο της lockdown τον Μάρτιο του 2020, οι αγελάδες μου δεν πήραν ποτέ το μήνυμα – απλώς συνέχισαν να παράγουν γάλα», είπε η Laura Vaxelaire. «Έτσι συνεχίσαμε να φτιάχνουμε τυρί, γιαούρτι και άλλα προϊόντα, παρόλο που οι πωλήσεις μας μειώθηκαν κατά ογδόντα τοις εκατό μέσα σε μια εβδομάδα, επειδή τα εστιατόρια που παρέχουμε τα προϊόντα μας είχαν κλείσει, όπως και οι περισσότερες τοπικές αγορές και το αγροτικό μας κατάστημα».

«Έτσι αποφασίσαμε να αφήσουμε τα τυριά να ωριμάσουν ανενόχλητα για ένα μήνα χωρίς να ακολουθήσουμε την κανονική διαδικασία παλαίωσης του τακτικού πλυσίματος και να τα αναποδογυρίζουμε, για να δούμε τι θα συμβεί. Και έγιναν ένα εντελώς διαφορετικό τυρί», είπε ο Vaxelaire, προσθέτοντας χαρούμενα: «Μερικές φορές οι αντιξοότητες είναι καλή έμπνευση».

Το νέο τυρί ανέπτυξε μια κηλιδωτή γκρίζα φλούδα, η οποία δεν είναι παραδοσιακό χαρακτηριστικό των τυριών της περιοχής Vosges, όπου τα τυριά με πλυμένη φλούδα είναι ο κανόνας. Όταν η οικογένεια Vaxelaire δοκίμασε για πρώτη φορά ένα από τα νέα τυριά, το οποίο ονόμασαν Le Confiné, βρήκαν ότι είχε μια ρευστή υφή στο εσωτερικό του φλοιού, αλλά παρέμεινε πιο στέρεο στο κέντρο. «Έμοιαζε λίγο με καάμεμπερ, αλλά πιο λουλουδάτο και με γεύση γάλακτος. Πάνω από όλα είναι μια όμορφη αντανάκλαση αυτού του τμήματος της Γαλλίας και ευτυχώς είναι επίσης νόστιμο», εξήγησε η Laura Vaxelaire.

Διαβάστε επίσης:

Ποιο κρασί πάει με κάθε τυρί: Οι ιδανικοί συνδυασμοί 

La Bédigue de Nimes

Το La Bédigue de Nimes, το άλλο νέο γαλλικό τυρί της Γαλλίας, δημιουργήθηκε από τον τυροκόμο Sylvain Crégut για να γιορτάσει την επιστροφή του στο Le Gard, το ηλιόλουστο διαμέρισμα του σε σχήμα φύλλου της νότιας Γαλλίας που περικλείεται από τα βουνά Cevennes, τη Μεσόγειο και τον ποταμό Ροδανό. Όπως συνέβη με πολλούς άλλους ανθρώπους των οποίων η ζωή έχει διαταραχθεί από τον Covid, η πανδημία τον ώθησε να κάνει μια αλλαγή που σκεφτόταν για λίγο καιρό, έτσι άφησε πίσω το τυροκομείο του στην Auxerre στη Βουργουνδία, μετακόμισε νότια και νοίκιασε ένα πάγκο στο Les Halles de Nimes, μια από τις καλύτερες αγορές τροφίμων στη Γαλλία. «Μου έλειψε η ζεστασιά του νότου, τόσο ο καιρός όσο και οι άνθρωποι», εξήγησε ο Crégut.

«Το επάγγελμά μου είναι επιμελητής τυριού, αλλά είναι η πρώτη φορά που έφτιαξα πραγματικά ένα», είπε ο Crégut. Στόχος του ήταν να εφεύρει ένα τυρί που θα ήταν εμβληματικό για το Le Gard. Επειδή λοιπόν πολλά από τα πιο γνωστά τυριά της περιοχής παρασκευάζονται από γάλα προβατίνας, επικοινώνησε με ένα γαλακτοκομείο στο χωριό Λουσάν και εξήγησε τι ήθελε, το οποίο ήταν ένα φρέσκο ​​τυρί από προβατίνα με την υφή του ενώ τυρόπηγμα θα εξακολουθούσε να υπάρχει, σαν τυρί που φτιάχνεται με συμπίεση του τυριού κότατζ.

Στη συνέχεια χρησιμοποίησε δύο άλλα προϊόντα Gardois, θαλασσινό αλάτι από τις αλυκές του Aigues-Morte και της Carthagène και ένα γλυκό τοπικό κρασί που πίνεται πιο συχνά ως απεριτίφ, για να παλαιώσει το τυρί, πρώτα βουτώντας το σε αλατισμένο νερό και στη συνέχεια πλένοντάς το τακτικά με κρασί για να απορροφήσει λίγο από το άρωμα και τη γεύση του. «Έψαχνα για μια ισορροπία μεταξύ γλυκύτητας και πικρίας», εξήγησε ο Crégut.

Ο Crégut βγάζει πλέον μόνο εκατό την εβδομάδα και ξεπουλάνε αμέσως. «Οι άνθρωποι τα λατρεύουν, επειδή είναι ελαφριά αλλά έχουν κάποιο χαρακτήρα, που τα κάνει υπέροχα ορεκτικά και καλά με σαλάτα ή σε δίσκο με τυρί μετά το μπάρμπεκιου».

Διαβάστε επίσης:

Taste Atlas: 35 ελληνικά τυριά στην λίστα με τα καλύτερα του κόσμου