Dark kitchen: Η νέα τάση στην εστίαση

Της Κωνσταντίνας Χελιδώνη

Με την αγορά του delivery να αυξάνεται ραγδαία διεκδικώντας ένα σημαντικό κομμάτι της εμπορικής «πίττας» από τον κλάδο της εστίασης -ως απόρροια των εξελίξεων τόσο της έξαρσης της πανδημίας όσο και της αύξησης του ηλεκτρονικού εμπορίου- νέες τάσεις κάνουν την εμφάνισή τους στο ελληνικό επιχειρείν. Στο παλμό, λοιπόν, των παγκόσμιων τάσεων που αναδείχθηκαν στην εποχή του κορωνοϊού και αναμένεται να επικρατήσουν όσο ενισχύεται η συγκεκριμένη αγορά πρωταγωνιστούν οι  «dark kitchens» ή αλλιώς σκοτεινές κουζίνες, οι οποίες έχουν ήδη συστηθεί στο ελληνικό καταναλωτικό κοινό. Πρόκειται για χώρους-κουζίνες που λειτουργούν αποκλειστικά με την παρασκευή φαγητού και την κατ’οίκον διανομή του, με τον πελάτη να μην έχει πλέον πρόσβαση για «δια ζώσης» αγορές από τα συγκεκριμένα καταστήματα. Από την πλευρά τους, οι επιχειρηματίες δεν χρειάζεται να διαθέτουν χώρο για τραπεζοκαθίσματα, το προσωπικό που προσλαμβάνουν περιλαμβάνει κυρίως δύο κατηγορίες επαγγελμάτων, μάγειρες και διανομείς, ενώ στη περίπτωση που οι ίδιοι συνεργαστούν με μία από τις δημοφιλείς πλατφόρμες του online delivery τότε αυτομάτως αποκτούν πρόσβαση σε ένα ευρύ κοινό αλλά και σε μία σειρά άλλων υπηρεσιών.

Μία επίσης αρκετά διαδεδομένη χρήση της σκοτεινής κουζίνας στο εξωτερικό είναι ότι μπορεί να εξυπηρετήσει πολλά διαφορετικά εστιατόρια ή και αλυσίδες μαζικές εστίασης. Το εστιατόριο έρχεται σε συμφωνία με την dark kitchen, ορίζει τις συνταγές και τα σχετικά κριτήρια και χαρακτηριστικά των πιάτων, και αφήνει όλα τα υπόλοιπα στο εικονικό εστιατόριο. «Τα επιχειρηματικά μοντέλα στα οποία βασίζονται οι κουζίνες φαντάσματα σε παγκόσμιο επίπεδο ποικίλουν. Ορισμένες λειτουργούν αυτόνομα, αποκλειστικά μέσω ηλεκτρονικών παραγγελιών και βάσει του μενού τους. Αλλες ανήκουν ή συνεργάζονται με αλυσίδες εστιατορίων. Αρκετές αποτελούν απλά τον μετασχηματισμό των κουζινών συμβατικών εστιατορίων, οι ιδιοκτήτες των οποίων αναζητούν με αυτόν τον τρόπο διέξοδο από τον οικονομικό κλοιό που έχουν επέλθει. Ολοένα και περισσότερες μπαίνουν στο επενδυτικό “στόχαστρο” διαδικτυακών κολοσσών και τελικά εντάσσονται στο επιχειρηματικό τους δίκτυο», δηλώνουν στο FoodLife στελέχη του κλάδου της εστίασης.

Δυναμικό μπάσιμο στην ελληνική αγορά

Το νέο μοντέλο φαίνεται να κερδίζει συνεχώς έδαφος στη χώρα μας, αφού η ασταθής αγορά εργασίας, η τάση του «μένουμε σπίτι», η αυξανόμενη καταναλωτική ζήτηση για delivery και η αύξηση των γρήγορων γευμάτων ώθησαν νέους παίκτες να εισχωρήσουν στην εστίαση. Παράλληλα, «παραδοσιακοί» παίκτες του κλάδου βρίσκονται σε φάση αναθεώρησης, με κάποιους ισχυρούς εξ αυτών να έχουν μετατρέψει καταστήματα των υφιστάμενων δικτύων τους ή δημιουργήσει καινούργια, στοχεύοντας σε πιο προσιτές οικονομικές προτάσεις που θα τους μειώνουν τις αρνητικές επιδόσεις και θα τους επιφέρουν άμεσο και υψηλό κέρδος. Αναλυτές, δε της βιομηχανίας, κάνουν λόγο για ένα αρκετά διαδεδομένο μοντέλο στο εξωτερικό, ειδικά στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής, με μεγάλες αλυσίδες, κυρίως της ταχεία εστίασης, να έχουν ανακοινώσει το επενδυτικό τους πλάνο για την επόμενη τετραετία, το οποίο περιλαμβάνει τη δημιουργία περισσότερων από 500 dark kitchens. Ενώ, στην ελληνική αγορά υπολογίζεται ότι υπάρχουν πάνω από 1.500. Πρόσφατα, μεγάλη αλυσίδα φούρνων ανακοίνωσε την πρόθεσή της να επενδύσει στον χώρο αυτό, δημιουργώντας σε πρώτη φάση δέκα σημεία σε κεντρικές περιοχές της Αθήνας, ενώ ανάλογα με την απήχηση του εγχειρήματος στόχος είναι να επεκταθεί σε όλη την Αττική.

Αυξάνεται η ζήτηση

Στη χώρα μας, η τάση αυτή αποτυπώνεται και από τον κλάδο του real estate, με στελέχη της αγοράς να αναφέρουν χαρακτηριστικά ότι: «αυτή την περίοδο η ζήτηση μικρών χώρων, σε λιγότερο εμπορικά σημεία τα οποία δεν χρειάζεται να είναι σε προβεβλημένη περιοχή, αυξάνεται συνεχώς. Οι συγκεκριμένοι χώροι προσφέρουν χαμηλό κόστος επένδυσης, μειωμένες πάγιες δαπάνες με το βασικότερο δέλεαρ να είναι το ύψος του μισθώματος ή της αγοράς που διαφέρει κατά πολύ από έναν χώρο σε μία δημοφιλής περιοχή». Με «όπλα» τις ψηφιακές αγορές και τον συνεχή πειραματισμό σε νέες μορφές γρήγορης εξυπηρέτησης, τα «εστιατόρια-φαντάσματα» φαίνεται ότι θα έχουν ένα συγκριτικό πλεονέκτημα έναντι των παραδοσιακών εστιατορίων. Να σημειωθεί ότι, οι κουζίνες φαντάσματα έχουν ως στόχο να δημιουργήσουν ισχυρή παρουσία στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης επενδύοντας σε τακτικές ψηφιακής διαφήμισης. Τα εικονικά εστιατόρια, όπως σημειώνουν επιχειρηματίες που δραστηριοποιούνται σε αυτά, δεν είναι οικιακοί σεφ που πωλούν τα προϊόντα τους στο διαδίκτυο, αλλά λειτουργούν στην ίδια κλίμακα με τα παραδοσιακά εστιατόρια δημιουργώντας μενού υψηλής γαστρονομικής αξίας. Ειδικά, η έκρηξη του online delivery παίζει καθοριστικό ρόλο στην άνθιση του νέου μοντέλου, όπως υπογραμμίζουν παράγοντες του κλάδου, προσθέτοντας ότι: «το 34% των επιχειρήσεων της εστίασης μέσα στην κρίση παρουσίασαν αύξηση τζίρου λόγω του online delivery. Αντιλαμβάνεστε λοιπόν το μεγάλο μερίδιο που διεκδικούν οι μορφές delivery και κατ’ επέκταση οι σκοτεινές κουζίνες. Θα αλλαχθεί το status στον κλάδο αφού η πανδημία και ο εγκλεισμός έφερε στο προσκήνιο νέες απαιτήσεις και φυσικά υπάρχει ανάγκη εξάρτησης των επιχειρήσεων με τις πλατφόρμες. Και αυτό βέβαια με τεράστιο οικονομικό κόστος για τις επιχειρήσεις της εστίασης αφού το ποσοστό που διακρατούν οι πλατφόρμες φτάνει έως και το 25% με αποτέλεσμα το ¼ της αξίας του προϊόντος να κατευθύνεται προς την εκάστοτε πλατφόρμα».

Αλλάζουν οι καταναλωτικές συνήθειες

Μία από τις μεγαλύτερες προκλήσεις που καλούνται οι επιχειρήσεις της εστίασης να αντιμετωπίσουν είναι φυσικά και η ψυχολογία του καταναλωτή αφού η ελάχιστη ανοχή στον συνωστισμό, η εσωστρέφεια και οι φοβίες αυξάνονται και θα παραμείνουν σε σχετικά υψηλά επίπεδα για αρκετό διάστημα. Λόγω της αλλαγής της καταναλωτικής συμπεριφοράς, η οποία όπως φαίνεται ήρθε για να μείνει, θα υπάρξουν αλλαγές και στην αρχιτεκτονική αντίληψη των χώρων των καταστημάτων. «Κάποιες αλλαγές, λοιπόν, μπορούν να χαρακτηριστούν ως αναγκαστικές και βραχυπρόθεσμες όμως κάποιες άλλες ενδέχεται να είναι μακροχρόνιες σηματοδοτώντας ένα νέο πλαίσιο λειτουργίας για την επόμενη ημέρα της εστίασης. Ωστόσο, ακόμα και έτσι, οι μονάδες εστίασης οι οποίες κατάφεραν να γίνουν πρωτοπόροι στο να δημιουργήσουν σχέσεις εμπιστοσύνης με τους πελάτες τους, θα έχουν την ευκαιρία να αναπτυχθούν περαιτέρω στα χρόνια που έπονται» καταλήγουν τα ίδια στελέχη.

Ακολουθήστε το foodlife.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις