Τα σωστά βήματα για το μαγείρεμα

Το ψάρι αποτελεί μια πολύτιμη τροφή για τον οργανισμό, καθώς προσφέρει πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, καλά λιπαρά, βιταμίνες και απαραίτητα μέταλλα. Για να διατηρήσει όμως τη θρεπτική του αξία, τη γεύση και την υφή του, είναι σημαντικό να δίνουμε ιδιαίτερη προσοχή στον τρόπο με τον οποίο το ξεπαγώνουμε, το συντηρούμε και το μαγειρεύουμε.

Η Pescanova μας δίνει ορισμένες πολύ χρήσιμες συμβουλές. 

Ξεπάγωμα Ψαριού

Εάν το ψάρι είναι υψηλής ποιότητας, δεν είναι απαραίτητο να το ξεπαγώσουμε πλήρως πριν το μαγειρέψουμε. Κάποιες φορές, αρκεί να το βγάλουμε από την κατάψυξη λίγη ώρα πριν το βράσουμε ή το ψήσουμε. Ίσως να χρειαστεί λίγο παραπάνω στο μαγείρεμα, αλλά το αποτέλεσμα θα είναι τέλειο. Βέβαια, η σωστή απόψυξη συνίσταται να γίνεται εντός του ψυγείου ή κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό για πιο γρήγορα.

Βράσιμο Ψαριού

Τα βήματα που πρέπει να ακολουθήσουμε, για να βράσουμε ένα ψάρι σωστά, διατηρώντας τα θρεπτικά του συστατικά, καθώς και τη γεύση και την οσμή του, είναι τα εξής:

  1. Ξεπλένουμε το ψάρι κάτω από τρεχούμενο νερό.
  2. Βράζουμε το νερό σε μια κατσαρόλα και προσθέτουμε αλάτι και άλλα μπαχαρικά, όπως δάφνη, μαϊντανό ή ρίγανη.
  3. Όταν το νερό αρχίζει να ζεσταίνεται, γύρω στους 70°C, βάζουμε μέσα το ψάρι. Προσοχή, δεν θα πρέπει το νερό να έχει έρθει σε σημείο βρασμού στους 100°C, γιατί τότε καταστρέφεται η δομή του ψαριού.
  4. Όταν δούμε ότι το νερό ξεκινάει να κοχλάζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το ψάρι να σιγομαγειρευτεί για δέκα έως είκοσι λεπτά. Με αυτόν τον τρόπο, το ψάρι δεν σπάει και δεν χάνει την υφή και το σχήμα του, αλλά ούτε και πολλά υγρά.

Πιο κατάλληλα για βράσιμο είναι ολόκληρα ψάρια ή φιλέτα ψαριών.

Τηγάνισμα Ψαριού

Ένα κακοτηγανισμένο ψάρι είναι συνήθως στεγνό και βουτηγμένο στο λάδι, με δυσάρεστη γεύση και οσμή. Για να διατηρήσετε τα θρεπτικά συστατικά του ψαριού κατά το τηγάνισμα και να πετύχετε το σωστό αποτέλεσμα από πλευράς γεύσης, οσμής και υφής, ακολουθήστε τα παρακάτω βήματα:

  1. Ζεστάνετε το λάδι σταδιακά μέχρι να φτάσει στην κατάλληλη θερμοκρασία για το τηγάνισμα. Ένα μικρό κομμάτι ψωμί στο λάδι είναι το καλύτερο θερμόμετρο. Εάν το ψωμί πέφτει στον πάτο του τηγανιού και δεν ανεβαίνει, τότε σημαίνει ότι το λάδι είναι κάτω από τους 150οC και άρα, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία για να τηγανίσετε. Εάν το ψωμί πέσει στον πάτο και ανέβει αργά, η θερμοκρασία του λαδιού θα είναι περίπου στους 160οC, οπότε θα πρέπει να περιμένετε λίγο ακόμα. Εάν το ψωμί ανεβεί γρήγορα, σημαίνει ότι η θερμοκρασία είναι γύρω στους 180οC και άρα, θα μπορείτε να τηγανίσετε το ψάρι. Εάν το ψωμί δεν βυθιστεί πλήρως και τηγανίζεται γρήγορα, τότε το λάδι είναι περίπου στους 190ο C, που είναι και η μέγιστη θερμοκρασία. Ποτέ μην αφήνετε το λάδι να φτάσει στο σημείο που αρχίζει να καπνίζει, διότι μπορεί να αλλοιωθεί η γεύση του.
  2. Φροντίστε το ψάρι να μην έχει πάγο όταν το βάλετε στο τηγάνι, διαφορετικά θα πέσει η θερμοκρασία του λαδιού απότομα και θα αυξηθεί η διάρκεια του τηγανίσματος, καθώς και οι θερμίδες λόγω απορρόφησης περισσότερου λαδιού από το ψάρι.
  3. Μην σκεπάζετε το τηγάνι, για να μπορεί να εξατμίζεται το νερό.
  4. Τοποθετήστε τα τηγανητά ψάρια σε απορροφητικό χαρτί για λίγα δευτερόλεπτα, ώστε να αφαιρεθεί το περίσσιο λάδι.
  5. Για το τηγάνισμα, μην αναμειγνύετε το ελαιόλαδο με σπορέλαια. Φροντίζετε να αλλάζετε το λάδι κάθε 5 ή 6 τηγανίσματα, εάν είναι ελαιόλαδο, και λίγο πιο συχνά, εάν είναι σπορέλαιο.

Τηγανητό Ψάρι με Κουρκούτι

Για να διατηρήσετε τα θρεπτικά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τηγανητού ψαριού με κουρκούτι, ακολουθήστε τα παρακάτω, εύκολα βήματα:

  1. Ξεπλύνετε το ψάρι κάτω από τρεχούμενο νερό.
  2. Αλατίστε το και αφήστε το για περίπου 10-15 λεπτά, να απορροφήσει καλά το αλάτι. Προαιρετικά, στάξτε λίγο λεμόνι πάνω του. Αυτό θα βοηθήσει το ψάρι να αποκτήσει καλύτερη υφή και η σάρκα του άριστο, λευκό χρώμα.
  3. Στεγνώστε το ελαφρώς με ένα απορροφητικό χαρτί πριν το αλευρώσετε, καθώς το ψάρι, για να τηγανιστεί σωστά, θα πρέπει να έχει μόνο μια λεπτή στρώση από αλεύρι που να κολλάει καλά στη σάρκα του.
  4. Εάν θέλετε να φτιάξετε κουρκούτι, αφού αλευρώσετε το ψάρι, περάστε το από αυγό, καλά χτυπημένο με λίγο νερό ή γάλα.
  5. Το λάδι πρέπει να είναι ζεστό πριν αρχίσετε να τηγανίζετε. Επιπλέον, πρέπει να υπάρχει αρκετή ποσότητα λαδιού στο τηγάνι, ώστε το ψάρι να μπορεί να “κολυμπήσει” κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος.
  6. Μην γεμίζετε υπερβολικά το τηγάνι με κομμάτια ψαριού, διότι αυτό θα ρίξει τη θερμοκρασία του λαδιού, με αποτέλεσμα το ψάρι να βράσει αντί να τηγανιστεί, καθώς και θα απορροφήσει περισσότερο λάδι.
  7. Είναι σημαντικό να γυρίσετε αμέσως το ψάρι αφού ροδίσει, ώστε να δημιουργηθεί μια τραγανή κρούστα και από τις δύο πλευρές, εμποδίζοντας τα υγρά του ψαριού να εξατμιστούν και συνεπώς, να στεγνώσει.
  8. Ιδανικά, τοποθετήστε τα κομμάτια του ψαριού σε σχάρα ή σε απορροφητικό χαρτί μετά το τηγάνισμα, ώστε να αφαιρεθεί το περίσσιο λάδι.
  9. Σερβίρετε το ψάρι αμέσως, ώστε να παραμείνει τραγανό και να μην πανιάσει.

Τα λεπτά κομμάτια ψαριού, όπως τα φιλέτα ή η κοιλιά, είναι ιδανικά για τηγάνισμα με κουρκούτι.

Ψητό Ψάρι στον Φούρνο ή στο Γκριλ

Για να ψήσετε το ψάρι σωστά, προθερμάνετε τον φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία. Τοποθετήστε το ψάρι σε ταψί και ψήστε το για λίγα λεπτά. Όταν το ψάρι κάνει κρούστα, σημαίνει ότι είναι έτοιμο. Να θυμάστε ότι ακόμα και όταν βγάλετε το ψάρι από τον φούρνο ή το γκριλ, θα συνεχίζει να μαγειρεύεται, λόγω της υψηλής θερμοκρασίας ψησίματος που προηγήθηκε.

=

Ακολουθήστε το foodlife.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις