Υπάρχει πάντα χώρος για επιδόρπιο ακόμη κι όταν το στομάχι είναι γεμάτο – Οι επιστήμονες εξηγούν γιατί

Οι Ιάπωνες περιγράφουν με τον όρο «betsubara», που μεταφράζεται ως «ξεχωριστό στομάχι». Αν και στην πραγματικότητα δεν υπάρχει ανατομικά ένας ξεχωριστός χώρος στο στομάχι μας, πώς εξηγείται το γεγονός ότι ακόμη κι αν νιώθουμε ότι έχουμε σκάσει από ένα πλούσιο γεύμα, βρίσκουμε ξαφνικά και χώρο για λίγο γλυκό;

Όπως εξηγεί η Michelle Spear, καθηγήτρια Ανατομίας στο Πανεπιστήμιο του Μπρίστολ, πρόκειται για ένα απολύτως φυσιολογικό αποτέλεσμα της αλληλεπίδρασης μεταξύ του πεπτικού συστήματος, του εγκεφάλου και του περιβάλλοντος στο οποίο τρώμε.

Ένα βασικό σημείο είναι η ίδια η λειτουργία του στομάχου. Όπως λέει, το στομάχι δεν είναι ένας άκαμπτος σάκος σταθερού μεγέθους που απλώς γεμίζει μέχρι να μην αντέχει άλλο. Είναι ένα εξαιρετικά προσαρμοστικό όργανο. Κατά την κατανάλωση τροφής ενεργοποιείται η γαστρική προσαρμογή: ο λείος μυς του στομάχου χαλαρώνει σταδιακά, αυξάνοντας τη χωρητικότητά του χωρίς να προκαλεί αντίστοιχη αύξηση της εσωτερικής πίεσης. Αυτό επιτρέπει την πρόσληψη επιπλέον τροφής χωρίς άμεσο αίσθημα δυσφορίας. Σημασία έχει βεβαίως και το είδος της τροφής.  Σε αντίθεση με ένα λιπαρό ή πρωτεϊνούχο κυρίως πιάτο, ένα παγωτό ή μια μους δεν «βαραίνει» το στομάχι με τον ίδιο τρόπο. Έτσι, ακόμη και όταν το στομάχι είναι γεμάτο, μπορεί να χαλαρώσει λίγο ακόμη για να δεχθεί ένα ελαφρύ επιδόρπιο.

Παράλληλα όμως το σημαντικότερο κομμάτι σε αυτή την εξίσωση βρίσκεται στον εγκέφαλο. Η ανθρώπινη όρεξη δεν καθορίζεται μόνο από τη σωματική ανάγκη για ενέργεια. Υπάρχει και η ηδονική πείνα, η επιθυμία για φαγητό που πηγάζει από την απόλαυση. Τα γλυκά τρόφιμα ενεργοποιούν έντονα το μεσολιμβικό σύστημα ντοπαμίνης, το νευρικό κύκλωμα που σχετίζεται με την ανταμοιβή και το κίνητρο. Η ενεργοποίηση αυτού του συστήματος αυξάνει την επιθυμία για κατανάλωση τροφής και ταυτόχρονα μειώνει προσωρινά την ένταση των σημάτων κορεσμού.

Ακόμη ένα κρίσιμος μηχανισμός στο φαινόμενο αυτό είναι ο αισθητηριακά ειδικός κορεσμός. Όσο καταναλώνουμε το ίδιο φαγητό, η ανταπόκριση του εγκεφάλου στη συγκεκριμένη γεύση, υφή και οσμή μειώνεται. Το φαγητό γίνεται λιγότερο ενδιαφέρον και λιγότερο ελκυστικό. Η αλλαγή όμως, από ένα αλμυρό ή λιπαρό κυρίως πιάτο σε ένα γλυκό, κρεμώδες ή ξινό επιδόρπιο επαναφέρει έντονα την εγκεφαλική απόκριση. Αυτή η αλλαγή γευστικού προφίλ είναι αρκετή για να «ξεκλειδώσει» εκ νέου την όρεξη, ακόμη και αν αισθανόμαστε πλήρως χορτάτοι.

Την ίδια στιγμή, τα επιδόρπια διαφέρουν και ως προς τη συμπεριφορά τους στο πεπτικό σύστημα. Οι τροφές με βάση τη ζάχαρη και τους απλούς υδατάνθρακες αδειάζουν ταχύτερα από το στομάχι σε σύγκριση με τα λιπαρά ή πρωτεϊνούχα τρόφιμα και απαιτούν λιγότερη πρώιμη διάσπαση.

Ο χρόνος έχει επίσης σημασία. Τα σήματα κορεσμού μεταξύ του εντέρου και του εγκεφάλου δεν εμφανίζονται αμέσως. Ορμόνες όπως η χολοκυστοκινίνη, το GLP-1 και το πεπτίδιο YY αυξάνονται σταδιακά και χρειάζονται 20-40 λεπτά για να προκαλέσουν ένα σταθερό αίσθημα κορεσμού. Πολλοί άνθρωποι αποφασίζουν αν θέλουν επιδόρπιο πριν ολοκληρωθεί αυτή η διαδικασία, αφήνοντας το σύστημα ανταμοιβής να αναλάβει. Δεν είναι τυχαίο ότι τα εστιατόρια προσφέρουν επιδόρπιο σε αυτό ακριβώς το χρονικό πλαίσιο.

Σε όλα τα παραπάνω θα πρέπει να προστεθεί και ο παράγοντας της κοινωνικής συνήθειας. Από την παιδική ηλικία μαθαίνουμε να βλέπουμε τα γλυκά ως ανταμοιβή ή ως φυσικό μέρος των εορταστικών γευμάτων. Πολιτισμικά και συναισθηματικά ερεθίσματα πυροδοτούν μια προσδοκώμενη ευχαρίστηση πριν καν το επιδόρπιο φτάσει στο τραπέζι. Μελέτες δείχνουν σταθερά ότι οι άνθρωποι τρώνε περισσότερο σε κοινωνικά πλαίσια, όπου το φαγητό προσφέρεται σε αφθονία, ή σε περιστάσεις όπως οι γιορτές και τα γενέθλια, όπου το επιδόρπιο αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι της εκδήλωσης.

Με πληροφορίες από theconversation.com

Ακολουθήστε το foodlife.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις