Δεν είναι η ποικιλία του κακάο που καθορίζει τη γεύση της σοκολάτας, όπως συμπεραίνει η έρευνα

Οι επιστήμονες υποστηρίζουν ότι κατάφεραν να αποκρυπτογραφήσουν το μυστικό πίσω από την τέλεια γεύση σοκολάτας και αυτό …δεν είναι το κακάο.

Η σοκολάτα παρασκευάζεται από τους σπόρους του κακαόδεντρου, που ζυμώνονται για πέντε έως επτά ημέρες πριν από τη τη διαδικασία επεξεργασίας. Αλλά μια νέα έρευνα κατέληξε στο συμπέρασμα ότι οι μικροοργανισμοί κατά τη ζύμωση είναι εκείνοι που κρατούν το κλειδί για τη διαμόρφωση της γεύσης.

Ο Δρ Ντέιβιντ Γκοπάουλτσαν, από τη σχολή βιοεπιστημών του Πανεπιστημίου του Νότιγχαμ, δήλωσε ότι η έρευνά τους θα επιτρέψει την παρασκευή σοκολάτας με «σταθερή ποιότητα και γευστικό προφίλ». Η έμπνευση για την έρευνα, η οποία δημοσιεύτηκε στο Nature Microbiology, προήλθε, όπως είπε από την προηγούμενη εργασία του στο Κέντρο Έρευνας Κακάο στο Τρινιντάντ.

«Υπήρχαν σαφείς διαφορές στη γεύση των σοκολατών που γευόμουν οπότε το ερώτημα ήταν, τι οφειλόταν» εξήγησε. Είπε ότι η συμβατική άποψη εκείνη την εποχή ήταν ότι αυτή η διαφορά στη γεύση οφειλόταν σε γενετικές διαφορές στο κακάο που καλλιεργούνταν μεταξύ διαφορετικών περιοχών.

Παρατήρησε ωστόσο ότι ακόμη και οι ίδιες ποικιλίες αποκτούσαν άλλη γεύση όταν καλλιεργούνταν σε διαφορετικές περιοχές. Έτσι, στράφηκε στη ζύμωση, τη διαδικασία που μετατρέπει τους κόκκους κακάο σε σοκολάτα.

Σε συνεργασία με τρεις φάρμες κακάο στην Κολομβία – στις περιοχές Σανταντέρ, Ουίλα και Αντιόκια – στο πλαίσιο της έρευνας συνέλεξαν δείγματα και ανέλυσαν τους μικροοργανισμούς που συμμετείχαν στη ζύμωση, καθώς και τις χημικές αλλαγές στους κόκκους. Έτσι διαπιστώθηκε ότι οι σοκολάτες από την Αντιόκια είχαν διαφορετική γεύση και διαφορετική μικροβιακή σύνθεση σε σχέση με τις άλλες περιοχές.

Αυτή η διαδικασία ζύμωσης στη συνέχεια αναπαρήχθη σε εργαστήριο, αφού απομονώθηκαν τα μικρόβια από το περιβάλλον και προστέθηκαν σε φρεσκοκομμένους κόκκους κακάο.

«Αυτό που είδαμε ήταν ότι άρχισαν να ζυμώνονται, ακριβώς όπως θα βλέπαμε στο χωράφι», είπε. Αλλά εκτός από αυτό – η γεύση της σοκολάτας που προέκυψε είχε επίσης αναπαραχθεί.

«Δείξαμε ότι μπορούμε να αναπαράγουμε μια αρχαία διαδικασία, που γίνεται από εκατομμύρια αγρότες στις τροπικές χώρες», σημειώνει ο Δρ. Γκοπόλτσαν. «Πλέον μπορούμε να εξασφαλίσουμε σταθερή ποιότητα και γεύση», συμπλήρωσε.

Με πληροφορίες από BBC

Ακολουθήστε το foodlife.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις